What's
the
Kampot Pepper ?
カンポットペッパーとは
カンボジア発、世界最高級胡椒
「普通の胡椒はテーブル・ワイン。カンポット・ペッパーは良質のボルドー・ワイン」(TIME誌2012年1月16日号)と称されるほどの世界最高級、カンボジアの胡椒です。
カンボジア南西部カンポット州の６郡の豊富な雨、山と海に囲まれて霧の発生する独特の気候、この地方独特の黄色と赤味がかった、ミネラルの豊富な土壌に育まれたフルーティな風味が特徴です。
ポルポト政権時代の荒廃の時期を乗り越え、世界品質の胡椒として欧米への輸出量は年々増加傾向にあります。
19世紀後半から生産され、20世紀初頭には 8,000トンを生産。
1950年代には 3,000トンを輸出し、欧米の一流のフレンチレストランで使われた。
1970年代のポルポト時代からの 30年間の内戦で胡椒農園が荒廃。
21世紀に入って数件の農園が復活。2006年には100件の農家によるカンポットペッパー協会結成
欧米向け輸出も急速に復活〜欧米からの需要増〜
－2010年 WTO GI（地理的表示保護）取得。世界の名産地として認められる。
－2011年 3トン、2013年 30トン、2016年 80トン、2020年 100トン
カンポットペッパー(塩漬け生胡椒)
完全有機栽培
カンポットペッパーは、完全有機、化学肥料や農薬を一切使わずに栽培されます。100年以上前からの伝統農法を、カンポットペッパー協会がガイドライン化し、その有機栽培ガイドラインに沿って栽培した農園のみ、‘カンポットペッパー’ブランドが使用できるとされています。（Cedar Farmは協会員です。)
Cedar Farmでは、オーガニック認証団体の世界基準と言われる、ECO CERT（エコサート）認証を取得。2019年3月、シーダーアグリビジネス(日本法人)は、カンポットペッパー初の有機JAS認証を取得しています。
カンポットペッパー協会
認定ロゴ
ECO CERT認証ロゴ
有機JAS認証
赤・白・黒胡椒
カンポットペッパーには赤、白、黒の３種類の胡椒がありますが、実はこの3種類の乾燥胡椒は、全て同じ木の同じ房から取れます。同じ房で赤い実は赤胡椒になり、黄色や橙色の実は皮を剥いて白胡椒に、緑色の実は黒胡椒になります。収穫後に赤、白、黒になる実が混在した房から、１粒ずつ手作業で実をより分けます。
胡椒の実
カンボジアにしかない赤胡椒
白胡椒
フランス人が植民地であったカンボジアの胡椒で、赤い実が独特の「旨味」を持つことを発見し、黒胡椒から赤い実だけを集めて珍重しました。全体の10％程度しかできないので、現在もパリでも最高値で売られています。
通常日本で「赤胡椒」や「ピンクペッパー」と言われているものは、西洋ナナカマドの仲間で、胡椒とは味と香りが異なります。
黄色、橙色の実は、暫く水に浸けて皮をふやかしてから手作業で皮を剥き、白い種だけにしたもので、種の純粋な辛味が特徴です。他の色の実は皮を無理に剥いても皮が一部種にくっ付いてしまい、きれいな白色になりません。
黒胡椒
いわゆる"コショウ"の定番ですが、種と皮の両方の味と香りが絡まって、複雑な味わいを楽しめます。収穫・乾燥後に収穫・乾燥後に手作業で１粒１粒、１級から３級に選別します。カンポット・ペッパー協会（現地農協にあたる）で決められた、大きさ、色、形でないと１級品にならず、カンポット・ペッパーのブランドでは出荷できません。他の黒胡椒と比べて頂くと、味・香りだけでなく外見にも違いが出てきます。
収穫後の胡椒の実
３種類の胡椒
Cedar Farmの胡椒
Cedar Farmの農園はカンポットの胡椒協会より認定を受けて、完全有機栽培を行っており、カンポットペッパー・ブランドで出荷しています。(Kampot Pepper協会HP)
2019年３月に有機JAS認証も取得しております。
Cedar Farm胡椒農園(ケップ州)
生の胡椒の味が日本でもブームの兆し
胡椒は同じ房から、赤、白、黒の乾燥胡椒が採れます。また、生の実はグリーンペッパーと言われ野菜として使われますが、弊社は塩漬けでご提供しています。フレッシュな胡椒の実をそのまま塩漬けにしたもので、辛みを抑えて粒ごと食べられユニークな清涼感を味わえます。ステーキなどの肉料理、刺身、カルパッチョ､煮魚などの魚 料理､パスタ､サラダ､チーズ､納豆､アイスクリームなど食材を一層美味しくします。下は生の胡椒の実を、１粒１粒房から外してヘタを取り、塩漬け生胡椒の原料にする様子です。塩はカンポットの海の天然塩を使用しています。
胡椒の房
房から胡椒の実を外す
生の胡椒の実
塩田
塩漬け生胡椒
乾燥胡椒
黒胡椒：胡椒独特の香りが強く、肉、魚、パスタ、スープなど最も広い用途に使われます。
赤胡椒：カンポットペッパー独特の胡椒です。胡椒の実が完熟して赤くなったものを乾燥したもので、黒胡椒よりもマイルドな味と香りです。
白胡椒：胡椒の実の皮を取り、白い種の部分だけを乾燥させたもので、胡椒の純粋な辛さが味わえます。
Cedar Farmの胡椒生産の様子
全て有機肥料で栽培
Cedar Farmでは完全有機農法での栽培を行うため、肥料つくりから全て現地で手作業でおこなっていきます。
栽培
カンポットペッパーの栽培は土づくりから現地スタッフが手間暇をかけ丁寧に栽培されてゆきます。
収穫
カンポットペッパーの収穫はひとつひとつスタッフの手作業で進められてゆきます。
時には人の背丈以上の場所もあり、梯子を使い慎重に収穫作業をします。
胡椒の選別〜乾燥
収穫を終えた胡椒は、手作業で生の実を一つずつ選り分けます。
赤胡椒と白胡椒などを選り分けすると同時に遺物なども取り除いていきます。
その後、天日乾燥を経て出来上がります。
安心・安全の確保
完全有機栽培から始まり、１粒単位選別の徹底に加え、出荷前には低温殺菌（パスチャライズ）を行い、味と風味をたもったまま殺菌・カビ・カビ毒（アフラトキシン）・昆虫等を徹底的に除去しています。
パスチャライズ： 写真（下）の乾燥機で、７０℃ー７５℃で１時間以上低温加熱します。
